The Recipe
Pechugas De Pato Selladas Con Vino De Oporto Y Salsa De Cereza
Cooking duck breasts slowly, skin side down, helps eliminate almost every speck of fat. After about 20 minutes, the skin will be crisp and the flesh as rosy and tender as a fine steak. A silky port and cherry sauce makes this a restaurant-caliber dish. Serve with spring new potatoes or wild rice.
Wine suggestion: Cabernet Sauvignon o Merlot de California
Ingredients
CONDIMENTOS:
- 8 bayas de enebro
- 2 cucharaditas de tomillo fresco picado
- 2 cucharaditas de sal kosher o marina
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 4 pechugas de pato deshuesadas, aproximadamente 1⁄2 libra (250 g) cada una
SALSA:
- 1 taza (250 ml) de vino de Oporto zinfandel u Oporto ruby
- 1 chalote picado
- 3 ramitas de tomillo fresco
- 1 tira de cáscara de naranja, removida con un pelador de vegetales
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 24 cerezas, picadas y partidas por la mitad
- 1⁄2 taza (125 ml) de caldo de pollo fuerte, reducido de
- 1 taza de (250 ml)
- 1⁄2 cucharadita de azúcar
- Sal kosher o marina y pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
Instrucciones
Hacer el condimento: Coloque las bayas de enebro, el tomillo, la sal y los granos de pimienta en un mortero o moledor de especias y muela hasta obtener un polvo.
Corte la piel de cada pechuga en un patrón de líneas cruzadas y deténgase un poco antes de la carne. (Cortarla ayuda a extraer la grasa.) Espolvoree la mezcla de especias de forma pareja en ambos lados de cada pechuga. Ponga las pechugas en una rejilla plana y ponga la rejilla adentro de una charola. Refrigere sin cubrir de 24 a 36 horas. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de cocinar.
Escoja un sartén pesado, lo suficientemente grande para acomodar cómodamente todas las pechugas de pato. (Si es necesario, para evitar que estén demasiado apretadas, use dos sartenes). Coloque las pechugas en el sartén sin calentar con la piel hacia abajo a fuego medio bajo. Cocine hasta que la piel esté bien dorada y crujiente, vierta la grasa frecuentemente aproximadamente 15 minutos hasta que la piel no extraiga mucha grasa. (Reserve la grasa para freír papas, si lo desea).
Voltee las pechugas de pato y continúe cocinándolas con el lado de la carne hacia abajo hasta que la temperatura interna registre 125 °F (52 °C) en un termómetro de lectura inmediata; gire con unas pinzas para asar toda la carne expuesta aproximadamente cada 3 minutos. Ponga las pechugas en una tabla de cortar y déjelas reposar por 5 minutos antes de rebanarlas.
Mientras el pato se cocina, haga la salsa: En una cacerola pequeña, combine el vino de Oporto, el chalote, el tomillo, la cáscara de naranja, el vinagre y la mitad de las cerezas. Ponga a hervir a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 3/4 de taza (180 ml). Agregue el caldo y el azúcar y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca nuevamente a 3/4 de taza (180 ml). Retire del fuego y, con unas pinzas, saque las ramitas de tomillo y la cáscara de naranja y deséchelas.
Haga puré de la salsa en una licuadora. Coloque un colador de malla muy fina sobre la cacerola y pase la salsa a través del colador, presionando los sólidos con una espátula de goma. Regrese a fuego medio, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 1/2 taza (125 ml). Agregue las cerezas restantes y retire del fuego. Agregue la mantequilla y agite la cacerola hasta que la mantequilla se derrita.
Corte el pato en diagonal. Vierta un poco de la salsa en cada uno de los cuatro platos, distribuyéndolos de manera uniforme. Cubra con el pato rebanado. Sirva de inmediato.
Rinde 4 porciones
