Con una cocción lenta y jugosa la pierna de cerdo se hace muy tierna y suculenta. Corte la carne antes de cocinar y su estofado será sustancioso pero magro. La calabaza butternet y las ciruelas contribuyen a las notas dulces que complementan muy bien al cerdo y traen sabores y colores de otoño a su mesa. Acompañe con Pinot Noir de California o Zinfandel.
Ingredients
750 g (1-1/2 libras) de pierna de cerdo sin hueso (pompa), con la grasa cortada, en cubos de 4 cm (1-1/2 pulgadas)
Sal kosher o marina y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 rebanadas de tocino gruesas, aproximadamente 125 g (¼ de libra) en cubos
1 cebolla amarilla grande picada
2 dientes de ajo picados
½ taza de vino blanco
2 cucharada de harina
1-1/2 cucharadas de semilla de hinojo, bien molida en un mortero o en un moledor de especias, o 1-1/2 cucharaditas de hinojo molido
1 ramita grande de tomillo fresco
2 tazas (500 ml) de caldo de pollo, diluido al 50/50 con agua si viene en lata
250 g (½ libra) de calabaza butternut pelada y en cubos de 2.5 cm (1 pulgada).
12 ciruelas secas
2 cucharadas de perejil italiano picado, y un poco más para adornar
Rinde 4 porciones
Acompañe con
Instrucciones
Sazone el cerdo por todas partes con sal y pimienta. Caliente el aceite de oliva en una olla holandesa grande y amplia a fuego medio o alto. Cuando la olla esté caliente, añada el cerdo y dore bien por todos lados, de 5 a 7 minutos; ajuste el fuego para evitar que se queme. Conforme esté listo ponga el cerdo en un plato. Vierta la grasa de la olla y vuelva a ponerla a fuego lento.
Añada el tocino y deje que suelte la grasa lentamente, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 5 minutos.
Suba el fuego a medio o bajo, añada la cebolla y el ajo, y saltee hasta que las cebollas estén suaves, 5 a 10 minutos. Suba el fuego a medio, añada el vino blanco, y hierva a fuego lento, revolviendo con una cuchara de madera para soltar los pedazos de carne en el fondo de la olla, hasta que se reduzca a la mitad. Añada la harina y el hinojo molido y saltee por 1 a 2 minutos. Ponga el cerdo en la olla con los jugos del plato. Añada la ramita de tomillo y el caldo. Ponga a hervir a fuego lento. Cubra, ajuste el fuego para mantener un hervor suave, y cocine por 1 hora. Añada la calabaza y las ciruelas secas, vuelva a cubrir y continué a cocinar hasta que el cerdo y la calabaza estén tiernos, aproximadamente 30 minutos más.
Retire la ramita de tomillo. Mezcle 2 cucharadas de perejil. Pruebe para agregar sal y pimienta. Sirva inmediatamente en tazones, adorne cada porción con un poco más de perejil.
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