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Recetas

Pechugas de pato asadas al sartén con endibia, cereza y ensalada de almendra

Al cocinar las pechugas de pato “despacio y a fuego lento” se extrae casi todo rastro de grasa, lo que deja la piel crujiente y la carne jugosa. Una ensalada ligera y crujiente con aderezo hecho con un poco de grasa de pato caliente ayuda a balancear la sustancia de la carne. Acompañe con Pinot Noir de California o Grenache.

Ingredients

Aderezo:
2 cucharaditas de sal kosher o marina
2 bayas de enebro
½ cucharadita de granos de pimienta enteros
½ cucharadita de semilla de cilantro

4 pechugas de pato, cada una de 250 g a 315 g (8 a 10 onzas)

¼ de taza (30 g/1 oz) de almendras cortadas en tiras
125 g (¼ lb) de endibia (escarola rizada), sólo el corazón pálido, cortado en pedazos pequeños
¼ de cabeza de achicoria, cortada en pedazos pequeños
1 docena de cerezas de variedad Bing, sin huesos y a la mitad
1 cucharada de chalote picado
1-1/2 cucharadas de vinagre de jerez

Rinde 4 porciones



Instrucciones

Prepare el aderezo: En un mortero o en un moledor de especies, combine la sal, las bayas de enebro, los granos de pimienta y las semillas de cilantro. Machaque o muela finamente.

Corte cada pechuga en un patrón de rejilla y pare un poco antes de la carne. (Cortarla ayuda a extraer la grasa.) Espolvoree el aderezo de forma pareja en ambos lados de cada pechuga. Ponga las pechugas en una rejilla plana y ponga la rejilla adentro de una charola. Refrigere sin cubrir de 24 a 36 horas. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de cocinar.

Precaliente el horno a 180 ºC (350 °F). Tueste las almendras hasta que tengan un poco de color y estén fragantes, aproximadamente 10 minutos. Déjelas enfriar.

Escoja un sartén pesado suficientemente grande para que todas las pechugas de pato quepan cómodamente. (Si es necesario, para evitar que estén demasiado apretadas, use dos sartenes.) Ponga las pechugas en el sartén con la piel hacia abajo a fuego medio o alto. Cocine hasta que la piel esté bien dorada y crujiente, vierta la grasa frecuentemente hasta que la piel no extraiga mucha grasa, aproximadamente 15 minutos. Guarde la grasa para el aderezo de la ensalada.

Voltee las pechugas de pato y continúe cocinándolas con el lado de la carne hacia abajo hasta que la temperatura interna registre 52 °C (125 °F) en un termómetro de lectura inmediata, aproximadamente 3 minutos más; voltee las pechugas con pinzas para asar toda la carne expuesta. Ponga las pechugas en una tabla de cortar y déjelas reposar por lo menos 5 minutos antes de cortar.

En un tazón de ensalada, combine la endibia, la achicoria, las cerezas y las almendras. Sazone con sal y pimienta.

En un sartén pequeño, caliente 1-1/2 cucharadas de la grasa de pato extraída a fuego medio o bajo. Añada el chalote y saltee hasta que esté suave, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vinagre de jerez y hierva a fuego lento durante unos segundos para suavizar algo de su acidez. Vierta el aderezo caliente sobre la ensalada; use lo que necesite para cubrir las hojas verdes ligeramente, es posible que no necesite todo. Revuelva bien y pruebe para sazonar.

Rebane las pechugas de pato y divídalas en platos individuales. Divida la ensalada en los platos y sirva de inmediato.

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