Este pozole sobresale por su caldo sustancioso, pollo jugoso desmenuzado a mano y chipotle humeante. Y tendrá un poco de pollo cocido extra para disfrutar en una ensalada el siguiente día. Acompañe con Zinfandel o Barbera.
Ingredients
1 kg (2 libras) de pierna y muslo de pollo
2 l (2 cuartos de galón) de agua
1 cebolla grande a la mitad y rebanada
1 docena de granos de pimienta negra
3 dientes de ajo pelados y machacados
2 hojas de laurel
1 cucharadita de semilla de comino entera o comino molido
155 g (1/3 de libra) de chorizo estilo mexicano
Aceite vegetal
1 cebolla pequeña picada
½ pimiento morrón verde picado
2 dientes de ajo picados
1 jitomate pera grande pelado sin semilla y cortado en cuadros finos
1 cucharadita de orégano seco
1-1/2 cucharada de harina
¼ de taza (10 g) de cilantro picado y un poco extra para adornar
1 lata (470 g/15 oz) de granos de maíz pozolero entero, drenado y enjuagado
Chipotle de adobo en lata, al gusto
Sal kosher o marina
1 aguacate pequeño a la mitad y sin hueso, y después rebanado en diagonal
1 limón en cuartos
Rinde 4 porciones
Acompañe con
Instrucciones
Ponga el pollo y el agua en una olla grande y deje hervir a fuego medio. Retire la espuma que se acumule en la superficie. Cuando el pollo deje de producir espuma, agregue la cebolla, los granos de pimienta, el ajo y las hojas de laurel. Ajuste el fuego para mantener el hervor y cocine por 1 hora. Déjelo enfriar, después cuélelo. Retire la carne de pollo de los huesos y deseche la piel. Refrigere la mitad de la carne para otro uso. Desmenuce el resto de la carne a mano. Deje aparte 5 tazas (1.25 l) de caldo de pollo y refrigere o congele lo que reste del caldo para otro uso.
Ponga la semilla entera de comino en un sartén pequeño y seco y tueste a fuego medio, mueva el sartén frecuentemente, hasta que el comino oscurezca y esté fragante, 3 a 5 minutos. Déjelo enfriar y macháquelo en un mortero hasta que esté fino o en un moledor de especies.
Retire la piel del chorizo y póngalo en una olla grande a fuego medio o lento. Cocine aplastándolo con una cuchara de madera hasta que suelte toda su grasa y esté completamente cocido. Póngalo en un plato con una cuchara perforada para dejar la grasa en el sartén. Añada suficiente aceite vegetal a la olla para hacer 2 cucharadas de grasa.
Añada la cebolla picada, el pimiento morrón y el ajo, y cocine hasta que esté suave, de 5 a 10 minutos. Añada el jitomate, orégano y comino y cocine por 3 minutos más para suavizar el jitomate. Añada la harina y cocine revolviendo por aproximadamente 1 minuto. Añada 5 tazas (1.25 l) de caldo de pollo, ponga a hervir y revuelva. Añada el cilantro, el maíz pozolero, el pollo desmenuzado, y el chorizo y vuelva a hervir a fuego lento. Mezcle parte de la salsa de adobo espesa de los chiles chipotle de la lata; añada al gusto. Sazone el pozole al gusto con sal.
Divida el pozole en 4 tazones. Ponga unas cuantas rebanadas de aguacate sobre cada porción y adorne con cilantro picado. Sirva de inmediato con rodajas de limón.
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