Pídale a su carnicero que corte los chambaretes de cordero a la mitad transversalmente para que parezca la ternera usada para osobuco. Exponer el hueso agrega cuerpo a la salsa y hace posible disfrutar la médula. Sin embargo, puede hacer el platillo con chambaretes de cordero enteros si prefiere. Acompañe con Pinot Noir de California o Cabernet Sauvignon.
Ingredients
4 jarretes de cordero cortados a la mitad transversalmente
Sal kosher o marina y pimienta negra recién molida
6 cucharadas (90 ml/3 fl oz) de aceite de oliva extra virgen
3 puerros grandes, solamente las partes verdes y blancas, rebanados a la mitad a lo largo y picados, aproximadamente 4-1/2 tazas (450 g)
4 dientes de ajo grandes picados
2/3 de taza (160 ml/5 fl oz) de vino blanco
2 tazas (500 ml/16 fl oz) de caldo de pollo
6 ramitas de menta fresca, amarradas juntas con hilo de cocina, más 2 docenas de hojas de menta grandes
250 g (½ libra) de ejotes cortados
1 taza (250 g) de chícharos ingleses o chícharos pequeños congelados
Gremolata:
2 cucharadas de perejil italiano picado finamente
2 cucharaditas de ralladura de limón
1 diente de ajo pequeño rallado con un raspador o picado muy finamente
1 cucharada más 1 cucharadita de mantequilla sin sal
Rinde 4 porciones
Acompañe con
Instrucciones
Sazone todos los lados del cordero con sal y pimienta.
Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y amplia, o en una olla holandesa a fuego medio. Ponga 1-1/2 tazas (150 g) de los puerros aparte. Agregue el resto de los puerros y el ajo picado a la olla. Sazone con sal y pimienta y saltee hasta que estén suaves, de 5 a 10 minutos, y baje el fuego si es necesario para evitar que se doren. Ponga los puerros y el ajo en un plato grande y vuelva a poner la olla a fuego medio.
Agregue las 3 cucharadas restantes del aceite de oliva. Dore el cordero por todas partes, ajustando el fuego para que el cordero se dore sin quemar. Conforme se dora póngalo en el plato con los puerros.
Vierta y deseche la grasa que esté en la olla. Vuelva a poner la olla a fuego medio, añada el vino blanco y hierva; raspe cualquier residuo de carne pegada con una cuchara de madera. Agregue el caldo y las ramitas de menta amarradas y hierva a fuego lento. Regrese la carne y los puerros salteados a la olla, bañe con el caldo, cubra y ajuste el fuego para mantener un hervor suave.
Cocine hasta que el cordero se deshaga con un tenedor y esté empezando a caerse del hueso, aproximadamente 2 horas, y voltee la carne sobre el caldo ocasionalmente.
Mientras se cocina el cordero, hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto. Prepare un tazón de agua helada. Hierva los ejotes hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 3 minutos. Páselos con un rayador de alambre o colador en el agua helada. Hierva los chícharos frescos (si los está usando) hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Drene y agregue al agua helada. Cuando los chícharos estén fríos drene bien en un colador.
Haga la gremolata: En un tazón pequeño combine el perejil, la ralladura de limón y el ajo.
Con pinzas, ponga el cordero en un tazón y cúbralo. Vierta el líquido en una taza de medir y deje reposar por aproximadamente 15 minutos para que la grasa suba a la superficie. Quite toda la grasa que pueda, y después regrese el líquido a la olla. Hierva a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a una consistencia de salsa; debe de tener aproximadamente 1 1/3 tazas (350 ml/11 fl oz). Pruebe para sazonar. Regrese el cordero y los jugos a la salsa, vuelva a calentar cuidadosamente, y mantenga tibio a fuego lento.
Derrita la mantequilla en un sartén pequeño a fuego medio. Agregue los puerros apartados, sazone con sal, y saltee hasta que estén suaves, de 5 a 10 minutos; baje el fuego si es necesario para evitar que se doren. Agregue los ejotes y los chícharos ingleses. (Si está usando chícharos congelados agréguelos ahora.) Sazone con sal y caliente sin cubrir, hasta que los chícharos estén completamente calientes; agregue un poco de agua si es necesario para humedecer. Corte las hojas de menta en pedazos más pequeños e incorpórelos.
Divida las verduras en 4 tazones poco profundos y amplios. Ponga los chambaretes de cordero encima y vierta la salsa sobre los jarretes. Ponga la gremolata sobre los chambaretes. Sirva de inmediato.
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